蔬菜并非越新鲜越好

通常情况下，蔬菜吃得越新鲜越好。因为蔬菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种氧化剂，进人人体后会使血中的铁从低价转变为高价，从而使血液失去输氧能力，造成人体血液缺氧中毒

通常情况下，蔬菜吃得越新鲜越好。因为蔬菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种氧化剂，进人人体后会使血中的铁从低价转变为高价，从而使血液失去输氧能力，造成人体血液缺氧中毒。更重要的是，在酸性条件下，亚硝酸盐若与二级胺结合可能形成强致癌物质亚硝胺，从而诱发人体消化系统癌变。在已发现的120多种亚硝胺类化合物中，25％左右的亚硝胺能诱发消化系统癌变，亚硝胺还有引发遗传变异及产生怪胎的潜在危险。亚硝酸盐含量是影响蔬菜质量的重要指标，无公害蔬菜中的亚硝酸盐含量不得高于4毫克／千克。 　　随着贮藏时间的增加，蔬菜中的亚硝酸盐含量会发生变化。比如对于莲白、小白菜、黄瓜、西红柿来说，这四种蔬菜中亚硝酸盐的含量就有差异，其中西红柿含量最低，小白菜含量最高。随着贮藏时间的延长，四种蔬菜中亚硝酸盐的含量都呈增加趋势，但其亚硝酸盐含量的增加速度不同，其中西红柿增加速度最慢，小白菜最快。室温下，小白菜只能当天吃，冰箱存放不能超过3天，西红柿可在室温下存放10天。 　　虽然蔬菜在食用时以新鲜为主，但是科学家研究发现，新鲜并不一定意味着更有营养，大多数蔬菜存放一周后其营养成分的含量与刚采摘时相同或相差无几。据美国一位食品学教授发现：西红柿、马铃薯和菜花经过一周的存放后，它们所含有的维生素C只是稍有下降；而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维生素c的含量基本无变化。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜的更富含维生素C。 　　另外，现在菜农大量使用化肥和其他有机肥来防治病虫，有时甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷洒农药，因此刚刚采摘的蔬菜往咎带有多种对人体有害的物质。所以，食用薪鲜蔬菜前最好先存放，使残留的有害物质逐渐分解衰减后再吃。